18. jun., 2022

🏔LA CASA DE MANOLO FRANCO (Valdemorillo)

Desde la casa de la sierra vengo a comer. Tengo apuntado este sitio desde hace muchísimo tiempo; casi desde que abrió hace 3 años. Aquí nos recibe Manolo Franco en su casa. El local es muy muy luminoso, con aspecto brillante, lujoso y limpio, con pocas mesas, sobre todo, que están muy separadas. Hay mesas redondas y la más grande es una mesa rectangular que está al fondo pegada a la cristalera trasera. Tienen un pequeñísimo espacio en la parte trasera donde cabe 1 mesa y que están pensando en habilitar para hacer alguna comida especial; yo sí lo haría. La cocina con cristal te permite ver el emplatado, y hay otra cocina más cerrada donde se elaboran los platos. Suena música de fondo pero, por 1ª vez, no me molesta, es música tipo chill out, tranquila y agradable. La bienvenida es en un aparador que hay a la entrada. Unos jarrones con unas magníficas rosas te reciben ¿Y qué ocurrirá en este escenario? Pues bien… te ofrecen un Bombón helado de rosas, cereza y manteca de cacao y un cocktail concentrado de melocotón, vino dulce de Madrid, cava y toques de oro; ambas cosas muy ricas, muy vistosas y refrescantes en un día de calor asfixiante. Pasamos a la mesa que es muy bonita, de mármol blanco y elegantemente vestida, aunque no tenga mantel, sí tiene servilleta de tela y una pieza para apoyar los cubiertos. Cambio de vajillas y cubiertos continuo como en cualquier restaurante con menú muy completo y diverso como es éste. El menú de hoy se llama DANA y está inspirado en la sierra, el campo y el huerto (muchas hierbas en su composición, verduras y algo de caza). Tardaron un poco en venir a recibirnos con la bienvenida (Manolo debía estar ocupado) pero después en mesa el servicio ya fue estupendo, casi todos los platos nos los presentó y explicó una chica joven francesa, magníficamente contados en un perfecto español; para presentar otros platos vino Manolo en persona. Como decía, el menú se compone de 11 pases y tiene un precio de 69€; con maridaje de vinos se suma 38€, pero yo sólo pedí 1 copa de blanco. Alguno de los pases es doble o tripe. Empezamos con Pase 1: un pan brioche pequeñito (de ración) y lo que parece una aceituna verde y otra negra, pero…. ¡no! son 2 bolitas de mantequilla, una de trufa y otra de huevo frito un sorpresón que una mantequilla tenga este potente sabor a huevo frito ¡tremenda!, estratosférico todo el conjunto, aunque el pan lleva canela y a mí me sobra; también traen un caldo de setas y hierbas del campo ¡riquísimo!. Y tras este entrante, ya comienza la comida propiamente dicha: Pase 2: son 4 cosas: Croqueta de jamón de la abuela Pepa ¡brutal! de textura y sabor; Buñuelo de queso y membrillo ¡delicioso!; bombón de foie con una textura esponjosa (mira el vídeo) ¡magnífico de sabor y aspecto!; Patata transparente con boquerón, gran originalidad en esta elaboración, como un sándwich de patata frita super fina y dentro lleva un boquerón, ¡muy vistoso y rico!. Pase 3: Trilogía de puerros: Puerros a la brasa, emulsionados con tomillo y avellana, muy bueno este bocadito aunque yo no le pondría la almendra laminada porque a mi no me van mucho y roban un poco de sabor al puerro; Capuccino de puerro con espuma de jamón ibérico, ¡magnífico! y la presentación recuerda totalmente a un café; Pan de puerro de Navas del Marqués con aceite de oliva de Jaén, me encantaría poder comprar este pan a menudo, ¡me sorprendió!, este pase de los mejores; Pase 4: este plato se llama “Tomillo”, y simboliza un paseo por el campo; es una sopa que está en todos los menús del año pero en verano lo refrescan un poco, y viene con una yema cruda, debajo de ésta una tierra de tomillo y todo enmarcado con 3 puntos de emulsión de tomillo, hierbabuena y flor de ajo, este plato estaba rico, pero el caldito me parece un poco flojo, demasiado ligero. Pase 5: Es un plato 100% vegetal, trilogía de tomates: Un Tomate entero marinado, semiseco terminado en el horno que es BRUTAL, súper sabroso para mí la loca del tomate ¡me ha chiflado!; Tartar de tomate con zanahorias encurtidas y bizcocho de perejil, también magnífico y un Helado de aceite de oliva complementa y completa muy bien a los tomates. Pase 6: es un Helado de queso manchego, miel de retama y piñones, este pase es para hacer un cambio de sabores en boca, está muy bueno. Pase 7Bacalao frito en tempura con crema de calabaza y cebollitas encurtidas, muy logrado este plato a pesar de no ser el bacalao de campo, je je… Pase 8Lomo de gamo marinado y terminado en parrilla, acompañado de un mole con 70 ingredientes y una piña braseada, lo traen con un cuenquito donde se queman unas hierbas silvestres que proporcionan ese olor a campo que se quiere conseguir durante toda la comida; viene finamente fileteado, es una carne muy suave y el mole (no sabe realmente a mole pero sí tiene la textura) le aporta más riqueza al plato; este plato es la aportación directa de Manolo al menú como cazador. Ahora vienen los postres; el primer postre nos lo cambiaron porque no soy yo muy fan de la sandía. Pase 9Piña en almíbar, galleta crujiente de naranja, halado de mojito y granizado de flor de hibisco, es un postre correcto, pero es cierto que el de sandía que tomó mi partner in crime está más logrado, es muy parecido pero con Helado de sandía, trocitos de sandía marinados y terminados en horno con una textura muy especial, y coronado con una sopa fría de sandía; Pase 10:  Bizcocho de azafrán, con helado de lima, jengibre y hierbabuena, gel de pistacho y decorado con una mariposa de mantequilla y café, un postre muy elaborado, con mucho trabajo y esa mariposa lo más bonito del menú. Pase 11: Este también nos lo cambiaron porque a mi partner no le gusta la canela y lo que viene en el menú es un macarron de canela y lo cambiaron por una Chocolatina de choco blanco y frambuesa y un cocktail de rosas (igual que empezamos, terminamos con las 🌹) que he de decir que no me gustó como colofón a una magnífica comida, entiendo el simbolismo de las rosas, pero no es un sabor que me agrade, es como un perfume. En resumen: es un sitio que merece la pena conocer, por lo original en la sierra y porque Manolo tiene grandes ideas en la elaboración de los menús. ¿Será un primer estrellado en la sierra? Estaba Montia pero perdió la estrella… C/ de la fuente, 6 (VALDEMORILLO).

8/10  €€€/€€€€   https://www.restaurantelacasadevaldemorillo.es  -IG-   -IG-   VIDEO